Решил пополнить закрома парой-тройкой баночек свежих заготовок. Рецепт аджики я когда-то давно уже показывал, теперь воспроизведу его вновь, с некоторыми уточнениями.
В том, что касается некоторых блюд, к коим, на мой взгляд, как раз относится аджика, следует избегать двух крайностей.


Одна из них — это излишне смелое варьирование ингредиентами. Морковь, яблоки, хрен, помидоры... не было ничего этого в традиционной аджике! И кетчупа не было. И уксуса. И корицы. И сладкий перец был известен только инкам, это потом конкистадоры нагло воспользовались отсутствием карантина на таможне. Несколько подобных допущений — и мы видим волшебную трансформацию — скажем, пиццы в борщ или пунша в ёрш.

Другая — стремление следовать технологиям с эпилептоидной педантичностью. Даже там, где сами носители традиций допускают определённые вольности. Конечно, если их сильно допечь, то они по большому секрету откроют вам, что перец надо не просто подвялить, а именно подкоптить, причём на кизиловой щепе, и уж ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, а непременно растирать на большой особой гальке, которая встречается только на местных пляжах. И будут посмеиваться вслед, когда вы повезёте в аэропорт два аутентичных, самобытных и невероятно эргономичных булыжника — всё равно лет десять уже мешались в огороде, а убрать было недосуг...



На этот раз в расход пошли красные. Они же острые и жгучие. Перцы, одно слово. И чеснок. Много. И да, я всё же чуть подвялил их на подоконнике, чтобы сока при обработке давали поменьше. Солнца по осени уже не так много, а в духовке было вялить некогда, но отчасти процесс получился.



Сколько в граммах? Обычно я беру из расчёта два к одному, поэтому, после того как у одних были отсечены задницы вместе с хвостами и проведено диагностическое вскрытие с удалением семян, а из других набиты зубки, оказалось: перца препарированного — 600 граммов, зубьев чеснока — 300 граммов.



Плюс-минус граммов пятьдесят, не будем мелочиться. Теперь попрошу вашего ахтунга. Резиновые перчатки рядом с перечными трупиками — это не дань моде, а суровая необходимость. Дело в том, что алкалоид капсаицин хорошо растворяется в жирах. Это означает, что, попав на кожу, сок от перца просто водой с неё не смоется, и жечь пальцы будет довольно долго. Кроме того, если вы уверены, что не захотите в ближайшие полчаса потереть себе глаз или нос — значит, вы просто не знаете закона подлости.


Колошматить грецкие орехи было в облом, поэтому пошёл в магазин. У них, по слухам, есть специально обученные белки-мутанты, которые жрут скорлупу, а ядра сдают по весу. Взял двести граммов. Зачем орехи? Это вкус и это масло, которое приглушит жгучий вкус перца, не давая ему высвобождаться сразу. В этом-то и секрет, того, как можно есть такую противотанковую смесь и не сдетонировать на первом же миллиграмме. Кстати, цвет аджики такой желтоватый именно из-за обилия грецкого ореха. Кто хочет покраснее и поострее - смело урезайте ореховую порцию (да и чесночную уж заодно), но об остроте я вас предупредил.



Облегчил закрома города на пятьдесят граммов кориандра (в семенах).



Поход со скребком по сусекам дал тридцать граммов голубого пажитника, или уцхо-сунели.



Соль в доме имелась, как раз такая, которая нужна, то есть крупная, помола №1. Экстру лучше не брать — аджика быстро испортится. На всё про всё мне её понадобилось 100-120 граммов.
Сначала заготовил специи, благо погода была нелётная и ступа с пестом простаивали. Одна небольшая хитрость: и кориандр, и уцхо-сунели мне лично удобнее растирать небольшими порциями, по полторы-две чайных ложки за раз, добавляя в ступку половину чайной ложки соли к каждой порции специй.


Затем раздавил ножом на доске грецкие орехи, почти до состояния пасты. Можно было бы и в ступке, а ещё правильнее — на аутентичной гальке, но вот не обзавёлся галькой, увы мне. По той же причине перцы с чесноком отправились в маниакально подвывающую от удовольствия электромясорубку.



Тут пришлось соблюсти две тонкости. Во-первых, перец прокрутить в начале и слить через сито получившийся сок. Во-вторых, дважды пропустить получившийся фарш, чтобы смолоть всё помельче.



Потом смешал перечно-чесночный фарш, приправы, пасту из грецких орехов и соль в одном просторном тазике, чтобы не ловить драгоценные ингредиенты по всей кухне. Готово. Теперь по банкам — и в холодильник. Соль не даст аджике испортиться.



Кто желал остренького и холодненького?

первоисточник