Мишель Пастуро

Рыцарь – понятие емкое. Когда мы произносим это слово, то в абстрактном смысле представляем себе человека чести и принципов, в конкретном – всадника в латах, с копьем и щитом. И то и другое верно, но это лишь часть целого. В Средние века рыцарь – четкая социальная категория: владелец небольшого феода, низший вассал на последней ступеньке феодальной иерархии. Но термин этот понимается историками и более широко – как феодал вообще, иначе говоря, как представитель военно-землевладельческого сословия Средневековья, вне зависимости от имущественного положения и знатности.

Понятие рыцарства прежде всего связывалось с определенным образом жизни. Он требовал специальной подготовки, торжественного посвящения и не такой, как у обычных людей, деятельности.

Жизнь будущего рыцаря начиналась с долгого и непростого обучения сначала в родительском доме, а затем, с десяти или двенадцати лет, у богатого крестного или могущественного покровителя. Цель начального, семейного и личного образования – научить элементарным навыкам верховой езды, охоты и владения оружием.

В исследуемый период ритуал посвящения в рыцари еще не закрепился окончательно, и эта церемония могла проходить по вкусам участников, как в реальной жизни, так и в литературных произведениях. Разница обряда посвящения в рыцари прежде всего зависела от того, когда проводилась церемония – в военное или в мирное время. В первом случае церемония происходила на поле боя до начала сражения или после победы, и тогда она была овеяна славой, хотя все произносили традиционные слова и производили те же самые ритуальные жесты. Церемония обычно состояла из возложения меча и символического «удара по шее» (colee). Посвящение в мирное время связывалось с большими религиозными праздниками (Пасха, Пятидесятница, Вознесение) или с важными гражданскими событиями (рождение или свадьба правителя, примирение двух суверенов). Это почти литургическое действо могло состояться во дворе замка, в церковном притворе, на общественной площади или на травке какого-нибудь луга. Будущему рыцарю требовалась особая сакраментальная подготовка (исповедь, причастие) и ночь размышлений в церкви или часовне. За церемонией посвящения следовали дни пиршеств, турниров и увеселений.

Сакральный характер носило и само проведение церемонии. Она начиналась с освящения оружия, которое затем «крестный отец» посвящаемого в рыцари вручал своему «крестнику»: сначала меч и шпоры, потом кольчугу и шлем, и, наконец, копье и щит. Бывший оруженосец облачался в них, прочитывая при этом несколько молитв, и произносил клятву соблюдать правила и обязанности рыцарства. Церемонию завершал тот же символический жест «удар по шее», его происхождение и значение остаются спорными по сей день. Существовали разные способы «удара по шее»: чаще всего тот, кто совершал церемонию, стоя сильно ударял посвящаемого ладонью по плечу или затылку. В некоторых английских графствах и областях Западной Франции этот жест сводился к простому объятию или крепкому рукопожатию. В XVI веке «удар по шее» совершали уже не рукой, а посредством лезвия меча и сопровождали ритуальными словами: «Именем Бога, Святого Михаила и Святого Георгия я посвящаю тебя в рыцари». Несмотря на существование различных объяснений, сегодня в этой практике историки более склонны видеть пережитки германского обычая, по которому ветеран передавал свою доблесть и свой опыт молодому воину.

Однако посвящение, главный этап в карьере рыцаря, нисколько не изменяло его повседневной жизни. Она по-прежнему состояла из верховой езды, сражений, охоты и турниров. 

Рыцарские заповеди. В «Ордене рыцарства» мы насчитали их четыре; более поздний источник увеличил их число до десяти; вот они:

1. Нельзя быть рыцарем, не будучи крещеным.

2. Главная забота рыцаря – охранять церковь.

3. Не менее важно защищать слабых, вдов и сирот.

4. Весь путь рыцаря освящен любовью к родине.

5. На этом пути он должен быть неизменно мужественным.

6. Он обязан бороться с неверными, врагами церкви и родины.

7. Долг рыцаря – верность сеньору.

8. Рыцарь обязан говорить правду и держать слово.

9. Ничто так не украшает рыцаря, как щедрость.

10. Рыцарь неизменно обязан бороться со злом, защищая добро.

Сеньорией называлась совокупность земель, на которых сеньор, каковы бы ни были его состояние и могущество, реализовывал права собственности и суверенитета. Она служила основной политической и экономической единицей общества, практически полностью сельскохозяйственного. Сеньория могла иметь разные формы и размеры: типичная сеньория представляла собой округ, подчиненный сеньору, не очень большой, но достаточный, чтобы включать в себя несколько деревень, укрепленный замок и феоды, необходимые для содержания собственного войска.

На всей территории сеньории сеньор представлял государственную власть: он вершил правосудие, выполнял полицейские функции, обеспечивал военную защиту. Помимо политической власти, он обладал еще и экономической, связанной с его положением собственника. Он взимал налоги на все виды товарообмена (мостовые, ярмарочные, рыночные пошлины); а также владел несколькими производственными мастерскими и сооружениями (кузницей, мельницей, прессом для винограда, пекарней), ими должны были пользоваться все жители, которые, соответственно, платили определенный налог.

Понятие рыцарства прежде всего связывалось с определенным образом жизни. Он требовал специальной подготовки, торжественного посвящения и не такой, как у обычных людей, деятельности. Эпическая и куртуазная литература дает нам об этом довольно подробное представление, хотя, возможно, несколько обманчивое из-за ее идеологически консервативного характера и нуждающееся в некоторой корректировке, для чего мы воспользуемся повествовательными источниками и данными археологии.

Жизнь будущего рыцаря начиналась с долгого и непростого обучения сначала в родительском доме, а затем, с десяти или двенадцати лет, у богатого крестного или могущественного покровителя. Цель начального, семейного и личного образования – научить элементарным навыкам верховой езды, охоты и владения оружием. Следующий этап, более длительный и более сложный, уже представлял собой настоящее профессиональное и эзотерическое посвящение. Он проходил в группе. На каждой ступени феодальной пирамиды сеньора окружало нечто вроде «рыцарской школы», где сыновья его вассалов, его протеже и, в некоторых случаях, его менее состоятельные родственники обучались военному мастерству и рыцарским добродетелям. Чем влиятельнее был сеньор, тем больше набиралось у него учеников.

До шестнадцати—двадцатитрехлетнего возраста эти юноши выполняли роль домашнего слуги или оруженосца своего покровителя. Прислуживая ему за столом, сопровождая на охоте, участвуя в увеселениях, они приобретали опыт светского человека. А занимаясь его лошадьми, поддерживая в порядке его оружие и, позже, следуя за ним на турнирах и полях сражений, они накапливали знания, необходимые военному человеку. С первого дня выполнения этих обязанностей и до момента посвящения в рыцари они носили звание оруженосца. Те из них, кому не удавалось стать рыцарями из-за отсутствия состояния, заслуг или подходящего случая, сохраняли это звание на всю жизнь, ведь называться рыцарем можно было только после посвящения.

В исследуемый период ритуал посвящения в рыцари еще не закрепился окончательно, и эта церемония могла проходить по вкусам участников, как в реальной жизни, так и в литературных произведениях. Разница обряда посвящения в рыцари прежде всего зависела от того, когда проводилась церемония – в военное или в мирное время. В первом случае церемония происходила на поле боя до начала сражения или после победы, и тогда она была овеяна славой, хотя все произносили традиционные слова и производили те же самые ритуальные жесты. Церемония обычно состояла из возложения меча и символического «удара по шее» (colee). Посвящение в мирное время связывалось с большими религиозными праздниками (Пасха, Пятидесятница, Вознесение) или с важными гражданскими событиями (рождение или свадьба правителя, примирение двух суверенов). Это почти литургическое действо могло состояться во дворе замка, в церковном притворе, на общественной площади или на травке какого-нибудь луга. Будущему рыцарю требовалась особая сакраментальная подготовка (исповедь, причастие) и ночь размышлений в церкви или часовне. За церемонией посвящения следовали дни пиршеств, турниров и увеселений.

Сакральный характер носило и само проведение церемонии. Она начиналась с освящения оружия, которое затем «крестный отец» посвящаемого в рыцари вручал своему «крестнику»: сначала меч и шпоры, потом кольчугу и шлем, и, наконец, копье и щит. Бывший оруженосец облачался в них, прочитывая при этом несколько молитв, и произносил клятву соблюдать правила и обязанности рыцарства. Церемонию завершал тот же символический жест «удар по шее», его происхождение и значение остаются спорными по сей день. Существовали разные способы «удара по шее»: чаще всего тот, кто совершал церемонию, стоя сильно ударял посвящаемого ладонью по плечу или затылку. В некоторых английских графствах и областях Западной Франции этот жест сводился к простому объятию или крепкому рукопожатию. В XVI веке «удар по шее» совершали уже не рукой, а посредством лезвия меча и сопровождали ритуальными словами: «Именем Бога, Святого Михаила и Святого Георгия я посвящаю тебя в рыцари». Несмотря на существование различных объяснений, сегодня в этой практике историки более склонны видеть пережитки германского обычая, по которому ветеран передавал свою доблесть и свой опыт молодому воину.

Однако посвящение, главный этап в карьере рыцаря, нисколько не изменяло его повседневной жизни. Она по-прежнему состояла из верховой езды, сражений, охоты и турниров. Сеньоры, обладавшие обширными владениями, играли в ней главную роль, а вассалам с феодами победней приходилось довольствоваться крупицами славы, удовольствий и добычи. Пример Уильяма Маршала, младшего сына в семье и не очень состоятельного, удостоенного чести посвятить в рыцари Генриха Молодого, старшего сына Генриха II Плантагенета, вероятно, остается исключительным: «В тот день по воле Господа на долю Маршала выпала огромная честь: в присутствии множества сеньоров и представителей знатных родов, он, не имевший и малейшей части феода, не владевший ничем, кроме рыцарского звания, возложил меч на сына короля Англии. Многие в этом ему завидовали, но никто не дерзнул показать это открыто» [26] .

Имея равные права, в действительности рыцари не были равны. Среди них встречалось немало и таких, кто составлял нечто вроде «рыцарского пролетариата»; они получали средства для жизни, лошадей и даже оружие от сильных мира сего (королей, графов, баронов), за чей счет вынуждены были жить. Эти неимущие рыцари, богатые тщеславными надеждами, но бедные землей, – как правило, молодые люди, которые ожидали отцовского наследства или, не обладая ничем, состояли на службе у какого-нибудь покровителя. Зачастую они объединялись в лихие компании под предводительством княжеского или графского сынка и искали приключений, предлагали свои услуги от турнира к турниру, от поместья к поместью. Они первыми отправлялись в Крестовые походы или далекие экспедиции, манящие своей неопределенностью. Как и Уильям Маршал, они стремились обольстить богатую наследницу, способную принести им то состояние, которое не могли обеспечить ни их подвиги, ни происхождение. Этим объясняется позднее вступление в брак, даже если матримониальный и земельный поиск не приносил такой же удачи, как выпала на долю будущего регента Англии.

Возможно, именно этому сообществу молодых рыцарей, жадных до любовных и военных подвигов, и адресовались рыцарские романы и куртуазная литература. В ней они находили изображение общества, не существовавшего на деле, но того самого, какое, несомненно, пришлось бы им по вкусу. Общества, где качества, деятельность и стремления рыцарского класса почитались единственно возможными и истинными идеалами.

Рыцарство предполагало не только определенный образ жизни, но и определенный этикет. Даже если считать исторически неопровержимым моральное обязательство, принимаемое молодым воином в день посвящения, тем не менее нужно признать, что о существовании настоящего рыцарского кодекса свидетельствует только литература. А всем известна дистанция между литературным образцом и повседневной действительностью. Да и, наконец, правила этого кодекса не одинаковы в разных произведениях, и их дух существенно изменяется в течение всего века. Идеалы Кретьена де Труа – это уже не идеалы «Песни о Роланде». Послушаем, как Горнеман де Гур обучает юного Персеваля обязанностям рыцаря:

«Любезный друг, когда вам случится сражаться с рыцарем, вспомните то, что я сейчас вам скажу: если вы победите (…), и он будет вынужден просить у вас пощады, не убивайте его, но окажите ему милосердие. С другой стороны, не будьте слишком болтливы и слишком любопытны (…). Тот, кто много говорит, совершает грех; остерегайтесь же этого. А если вы встретите даму или девушку, находящуюся в беде, я прошу вас, сделайте все, что будет в вашей власти, чтобы помочь ей. Я закончу советом, которым особенно не следует пренебрегать: бывайте почаще в монастыре и молите там Создателя, чтобы Он сжалился над вами и в этом земном веке сохранил вас как своего христианина» [27] .

В общем виде рыцарский кодекс базируется на трех основных принципах: верность данному слову, порядочность в отношениях с людьми; великодушие; помощь Церкви и защита ее добра.

Интерьер жилища сеньора можно охарактеризовать тремя чертами: простота, скромность убранства, малое количество мебели. 

Но вернемся к донжонам и главному залу. Каким бы он ни был высоким (от 7 до 12 метров) и просторным (от 50 до 150 метров), зал всегда оставался одной комнатой. Иногда его разделяли на несколько помещений какими-нибудь драпировками, но всегда лишь на время и в силу определенных обстоятельств. Отделенные таким манером трапециевидные оконные проемы и глубокие ниши в стене служили маленькими гостиными. Большие окна, скорее высокие, нежели широкие, с полукруглым верхом, устраивали в толще стены аналогично башенным бойницам для стрельбы из лука. Перед окнами располагалась каменная скамья, служившая для того, чтобы беседовать или смотреть в окно. Окна редко стеклили (стекло – дорогостоящий материал, применявшийся в основном для церковных витражей), чаще они закрывались небольшой решеткой из ивового прута или металла или же затягивались проклеенной тканью или промасленным листом пергамента, прибитого к раме. К окну прикреплялась откидная деревянная створка, чаще внутренняя, а не внешняя; обычно ее не закрывали, если только не спали в большом зале. Несмотря на то, что окна были немногочисленными и довольно узкими, они все же пропускали достаточное количество света для освещения зала в летние дни. Вечером или зимой солнечный свет заменял не только огонь камина, но и смоляные факелы, сальные свечи или масляные лампы, которые прикрепляли к стенам и потолку. Таким образом, внутреннее освещение всегда оказывалось источником тепла и дыма, однако этого все равно не хватало, чтобы победить сырость – настоящий бич средневекового жилища. Восковые свечи, так же как и стекло, предназначались только для самых богатых домов и церквей.

Пол в зале настилали из деревянных досок, глины или, реже, каменных плит, однако, каким бы он ни был, он никогда не оставался неприкрытым. Зимой его устилали соломой – или мелко нарубленной, или сплетенной в грубые циновки. 

Мебель в XIII веке существовала только деревянная. Ее постоянно передвигали [42] поскольку, за исключением кровати, остальные предметы меблировки не имели единого предназначения. Так, сундук, основной вид мебели, служил одновременно шкафом, столом и сиденьем. Для выполнения последней функции он мог обладать спинкой и даже ручками. Однако сундук – это только дополнительное сиденье. В основном сидели на общих скамьях, иногда разделенных на отдельные сиденья, на небольших деревянных скамеечках, на маленьких табуретках без спинки. Кресло предназначалось хозяину дома или почетному гостю. Оруженосцы и женщины сидели на охапках соломы, порой накрытых вышитой тканью, или же просто на полу, как слуги и лакеи. Несколько досок, положенных на козлы, составляли стол, на время трапезы его устраивали в центре зала. Он получался длинным, узким и несколько выше современных столов. Сотрапезники садились с одной стороны, оставляя другую свободной для подачи блюд.

Мебели было немного: кроме сундуков, в которые как попало пихали посуду, домашнюю утварь, одежду, деньги и грамоты, иногда имелись шкаф или буфет, реже – сервант, куда самые богатые помещали драгоценную посуду или ювелирные изделия. Часто подобную мебель заменяли ниши в стене, завешиваемые драпировкой или закрываемые створками. Одежду обычно не складывали, а свертывали и ароматизировали. Также свертывали грамоты, написанные на пергаменте, перед тем как положить их в полотняную сумку, служившую чем-то вроде сейфа, где, кроме того, сохранялись один или несколько кожаных кошельков.

Основная черта жизни в замке – ее монотонность. Оживление наступало лишь несколько раз в году: между Пасхой и Днем Всех Святых, когда замок действительно выполнял функцию военного, политического и экономического центра; во время ярмарок, праздников, после жатвы или сбора винограда, в дни, когда наступал срок выплаты оброков, созыва войска или суда. Впрочем, подобные случаи происходили не так уж часто, и в течение многих дней замок казался пустынным и печальным. Мужчины скучали за его стенами и старались покидать его как можно чаще; они выезжали на охоту, турниры или просто в поле. Свои силы они тратили на бесконечные распри с соседями, страстно мечтая о каком-нибудь дальнем походе, который подарил бы им возможность увидеть новые и чудесные горизонты. Женщины ждали их возвращения в неуютном зале донжона, проводя свои дни за вышивкой. Именно монотонностью повседневной жизни объясняется то, что поистине каждый гость встречался здесь с радостью.

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.

Впрочем, не следует преувеличивать – как это делают эпические песни – даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа [47] , данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Так, для рыцарей Круглого стола дни изобилия при дворе короля Артура сменялись неделями воздержания во время их приключений, когда им приходилось довольствоваться хлебом и водой – угощением гостеприимного отшельника. Впрочем, это литературное преувеличение. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?

Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

Однообразная и унылая жизнь средневекового общества вместе с тем бывала и праздничной, и веселой даже для низших слоев населения, поскольку официально существовало время, предназначенное для труда, и время для развлечений. Каждый день им посвящались послеобеденные и долгие вечерние часы, а каждую неделю – день обязательного воскресного отдыха.

Турниры служили основным развлечением рыцарей. В большей степени, чем война – где настоящие сражения были редкостью, – они составляли основу военной жизни и наиболее верный способ приобрести славу и состояние.

Охотой, в отличие от войн и турниров, занимались во все времена года. У большинства она превращалась в безграничную страсть, и ради нее многие рыцари решались терпеть любую непогоду и самые ужасные опасности. Так, Филипп Август, не падкий на иные развлечения, охотился каждый день после обеда, как в период войн, так и мира, как во Франции, так и в других странах, не делая исключения даже для Святой земли.

Впрочем, занятие охотой диктовалось не только страстью, но и необходимостью. Ведь круглый год стол сеньора следовало обеспечивать крупной и мелкой дичью, поскольку питались в основном мясным. Иногда же целью было уничтожение некоторых хищных зверей (лисиц, волков, медведей), угрожавших урожаю, домашней птице, а порой и крестьянам. Именно в таких случаях в полной мере раскрывался дикий, опасный и азартный характер охоты.

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили.

Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

Крестьяне

Крестьяне, которым предоставляли наделы, юридически делились на две группы: вилланы [17] . И сервы [18] .

Вилланы имели полную личную свободу; политически зависимые от сеньора, они могли свободно передвигаться, жить, где хочется, и даже иногда менять сеньорию. Серв, напротив, был прикреплен к своему наделу, неправоспособен и обременен повинностями. Он платил налоги более тяжелые, нежели виллан; не мог свидетельствовать на суде против свободного человека, стать священником и в полной мере пользоваться общественными благами. Однако его положение не имело ничего общего с положением раба в античности: он пользовался некоторыми юридическими правами и мог владеть наследственным имуществом; сеньор, защищавший и покровительствующий ему, не имел права ни побить, ни убить, ни продать серва.

Различались не столько свободные и зависимые крестьяне, сколько богатые землепашцы, владевшие рабочими животными и орудиями труда, и бедняки, чье богатство составляли лишь их руки да усердие. Повсюду можно было встретить нищих вилланов и мало-мальски зажиточных сервов.

Класс крестьян уже имел своих знатных персон, находившихся на службе у сеньора, его «должностных лиц», и назначавшихся, часто против своей воли, управлять сельской общиной. Эта община, состоявшая из глав семейств, играла важную роль в жизни деревни: она распоряжалась землями и общим стадом, решала вопросы севооборота, распределяла оброк, который следовало платить сеньору всем простолюдинам, живущим в сеньории.

Жилищем крестьянина обычно служила жалкая хижина, вид ее повсюду одинаков. Можно отметить лишь незначительные местные различия в использовании материалов. Иногда стены дома делали не целиком из дерева, а строили только каркас из брусьев и заполняли его саманом – смесью глины и рубленой соломы. В Центральной и Южной Франции вместо самана зачастую использовали обычную промятую глиняную массу. В крыше оставляли отверстие для выхода дыма, а ее саму сооружали из соломы, реже – из черепицы или шифера. Остальные отверстия были немногочисленными и очень узкими: только одна дверь и одно окно, закрывавшееся изнутри деревянным ставнем. Дом состоял из одной комнаты с нишами для кроватей и помещения, служившего кухней. Стены голые, потолок низкий, глинобитный пол покрыт соломой или сеном. Здесь работали, принимали гостей, готовили пищу, ели и спали.

Как и хижина, мебель тоже была неудобная и убогая: большой ларь, его размерами определялась состоятельность хозяина; одна или две лавки, табуретки, одна или несколько кроватей, на которых могли спать от двух до восьми человек. Если требовался стол, вместо него на козлы клали старую дверь. И хотя эта мебель, вытесанная из дубовых досок, выглядела весьма примитивно, она в то же время оказывалась достаточно прочной и зачастую передавалась по наследству из поколения в поколение.

В доме редко делали подвал. Обычно его заменял погреб, который прилаживали к одной из сторон хижины, устраивая частично под землей. Зато над потолком комнаты всегда существовал чердак, куда взбирались по наружной лестнице. Там крестьянин хранил самое ценное, чем он владел, – зерно. Число и размеры подсобных помещений вокруг дома зависели – как и в случае с ларем – от состоятельности владельца. Крупный землевладелец, считавшийся первым человеком в деревне, имел крытое гумно, куда он убирал свою пшеницу, сено и солому; навес, под которым он хранил плуг и рабочие инструменты; стойло, овчарню, один или несколько свинарников, возможно, конюшню. Простой поденный рабочий ничего этого не имел и вынужден был хранить свое скудное сено, немногочисленные инструменты и, возможно, домашнюю птицу в той же комнате, где он ел, спал и где жила вся его семья. За хижиной обычно разбивали небольшой садик. Бедняки пытались вырастить в нем репу и какую-нибудь зелень, люди зажиточные сажали там разнообразные овощи, виноград и волокнистые растения.

Как и владелец замка, крестьянин проводил мало времени внутри дома. И зимой, и летом он обычно находился вне его стен, в поле или в саду, на реке, мельнице, рынке или же в пути. Он испытывал мало привязанности к дому и нисколько не стремился его украсить или сделать удобнее. К тому же поиск новых земель и необходимость севооборота заставляли земледельца довольно часто сниматься с места. Даже в пределах одной сеньории, виллан нередко менял свой надел, а значит, и жилье.

Главная пища вилланов и сервов – злаки. Не всегда из них выпекали хлеб – по крайней мере, не из всех видов, – в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу – муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных – различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.

Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса – это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…» [46]